Begriffslexikon

Wachsige Stärke

Stärke mit einem Amylopektinanteil von 98 % bis 99 %, gewonnen aus verschiedenen Getreidesorten wie Mais, Reis etc. à daher auch die Bezeichnung wachsige Maisstärke, wachsige Reisstärke etc. Wachsige Stärke ist generell chemisch verändert um eine verbesserte Wärme-, Säure-, Scher- sowie Frost- und Tauwasserstabilität zu erzielen.

Wachsige Stärke2015-07-15T15:03:51+02:00

Wärme- und feuchtigkeitsbehandelte Stärke

Wird feuchte Stärke (18-27 % Feuchtigkeitsgehalt) Temperaturen von 95° bis 110° C über 16 Stunden lang ausgesetzt, ergeben sich einige bezeichnende Veränderungen, die je nach Stärketypus verschieden sind; im allgemeinen treten folgende Veränderungen auf:
– Höhere Gelbildungstemperatur
– Reduzierte Absorption von Wasser und Quellvermögen
– Verändertes Beugungsmuster beim Röntgen
– erhöhte Enzymempfänglichkeit

Behandlung mit Hitze und Feuchtigkeit zeigt die größten Auswirkungen bei Knollenstärke, z.B. bei der Kartoffel.
Verwendet zur Herstellung von Stärke, die sich in heißem Wasser sehr gut auflöst (z.B. für Bratensaft oder als Soßenbinder).
Eine spezielle Art der Behandlung mit Hitze und Feuchtigkeit wird verwendet, um die Alkalibeständigkeit von Maisstärke bei Wellpappenklebstoffen ohne Trägersubstanz zu verbessern.

Wärme- und feuchtigkeitsbehandelte Stärke2015-07-15T15:09:51+02:00

Wärmestabilität

Die Stabilität einer bestimmten Produkteigenschaft (wenn man das Produkt kurz- oder langzeitig bei Hitze lagert). Beispiele dafür sind die Viskosität von Stärkepasten oder die Farbe von Glukosesirup.

Wärmestabilität2015-07-15T15:10:44+02:00

Wäschestärke

Native oder modifizierte Stärke, die Zusätze enthalten kann (zum Stärken von Wäsche verwendet).

Wäschestärke2015-07-15T15:12:11+02:00

Wasseraktivität

Das Verhältnis von Wasserdampfdruck eines Produkts zum Sättigungsdruck bei gleicher Temperatur. Abhängig von der Zusammensetzung, dem Vorhandensein bzw. Nichtvorhandensein angehäufter Bestandteile prozentualem Feuchtigkeitsgehalt sowie Temperatur. Die Wasseraktivität von Lebensmitteln ist wichtig beim Bestimmen der physikalischen Struktur, Schmackhaftigkeit, Bekömmlichkeit sowie der Lagerbeständigkeit.

Wasseraktivität2015-07-15T15:02:14+02:00

Weißheitsgrad

Der augenscheinliche Weißheitsgrad der Oberfläche eines Stärkepulvers, der durch den Reflexionsgrad auf einer standardisierten Oberfläche bestimmt wird.
Derzeit gibt es verschiedene Methoden, die verwendet werden: Elrepho, Minolta und Hunterlab; der Weißheitsgrad der Stärke wird bei jeder dieser Methoden in eigenen Einheiten gemessen.

Weißheitsgrad2015-07-15T15:13:12+02:00

Weizen

Weizen, Gattung aus der Familie der Süßgräser (siehe Gräser), die seit vorgeschichtlichen Zeiten in gemäßigteren Klimazonen als Nahrung angebaut wird. Heute hat sich Weizen zur wichtigsten Körnerfrucht dieser Regionen entwickelt (siehe Landwirtschaft).
Weizen ist eine einjährige Pflanze, die etwa 1,2 Meter hoch wird. Die Blätter ähneln denen anderer Gräser; sie erscheinen bereits früh und werden später von schlanken Halmen gefolgt, die in Getreideähren enden.
Klassifizierung
Weizenarten werden nach der Chromosomenzahl ihrer vegetativen Zellen eingeordnet. Man teilt sie in drei Gruppen ein: diploide Weizen oder Einkornreihen, die 14 Chromosomen enthalten; tetraploide Weizen oder Zweikornreihen mit 28 Chromosomen; und hexaploide Weizen oder Dinkelweizen, die 42 Chromosomen aufweisen. Weizenarten kreuzen sich auch in der Natur relativ häufig. In vielen Gebieten fand über Jahrhunderte eine Zuchtwahl der besten Sorten statt. Heute sind nur noch relativ wenige Sorten von wirtschaftlicher Bedeutung – andere werden aber noch immer angebaut, um lokalen Bedingungen entsprechen zu können. Diese Arten spielen eine wichtige Rolle als Grundstock für Zuchtprogramme (siehe Pflanzenzucht).
Sorten
Je nach Region werden bestimmte Weizensorten wegen ihrer Anpassung an Höhenlage und Klima oder wegen ihres Ertrags angebaut. Die Saatweizen, die man in der ehemaligen Sowjetunion, in den Vereinigten Staaten und in Kanada kultiviert, sind Frühlings- und Winterweizen: Sie werden entweder im Frühling für die Sommerernte oder im Herbst für die Frühlingsernte gesät. Die Farbe der Getreidekörner hängt von der jeweiligen Sorte ab. Weißer Weizen ist gewöhnlich Winterweizen, die Samen von Frühlingsweizen sind rot. Beim Dinkel umschließen die Spelzen (reduzierte, schuppige Blätter) eng das Weizenkorn. Hartweizen wird wegen der Härte seiner Getreidekörner so genannt. Neue, besonders ertragreiche Weizensorten wurden in den sechziger Jahren gezüchtet, um vor allem in den Entwicklungsländern angebaut werden zu können. Die Forschung in dieser Richtung wurde in den siebziger Jahren weiter vorangetrieben. In Forschungsprogrammen hat man winterfeste und krankheitsresistente Sorten entwickelt. 1978 führte die Entdeckung einer dürreresistenten, sehr eiweißhaltigen Wildform, die aus dem Mittleren Osten stammt, zur Entwicklung weiter verbesserter Weizensorten.
Krankheiten und Pflanzmethoden
Weizenkrankheiten werden von parasitischen Pilzen verursacht, die Hauptkrankheiten sind Rost und Brand. Weizen ist außerdem für verschiedene Schadinsekten anfällig. Ein besonders wichtiger Schädling ist die Hessenmücke (Mayetiola destructor). Siehe auch Pflanzenkrankheiten; Pilze; Schädlingsbekämpfung. Zum Weizenanbau vorgesehene Felder werden durch Pflügen, Eggen und das Versprühen von Pestiziden vorbereitet. Siehe Pflanzenanbau.
Verwendung
Der wichtigste Verwendungszweck des Weizens ist die Herstellung von Mehl für Brot und Gebäck. Im Allgemeinen werden harte Sorten für Brotmehl und weiche Sorten für Gebäck genutzt. Weizen wird außerdem bei der Herstellung von Frühstücksflocken und in begrenztem Maße zur Produktion von Bier, Whisky und industriellem Alkohol eingesetzt. Qualitativ geringerwertige Sorten und Nebenprodukte, die beim Mahlen, Brauen und Destillieren anfallen, verwendet man als Viehfutter. Ein kleiner Anteil des Weizens wird, besonders in Europa, als Kaffee-Ersatz genutzt, und Weizenstärke dient als Schlichtemittel für Textilien. Siehe auch Brot, Mehl, Makkaroni.
Geschichte
Archäologen haben im Mittleren Osten sowohl Reste von Emmer als auch von Einkorn gefunden, die man auf das 7. Jahrtausend v. Chr. datieren konnte. Emmer wurde bereits im vordynastischen Ägypten angebaut. In Europa wurde Emmer zusammen mit Hopfen, Einkorn und Weichweizen gepflanzt. In Südturkestan entdeckte man Brotweizen aus dem 6. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung, und in Knossos auf Kreta fand man hexaploiden Weizen. Die Weizenzüchtung in Amerika wurde von den Spaniern in Mexiko und von den Engländern in Neuengland und Virginia eingeführt.
Statistische Informationen
Die Weltproduktion zu Beginn der neunziger Jahre betrug mehr als 590 Millionen Tonnen, was einen Anstieg von etwa 30 Prozent über dem Durchschnitt der Jahre 1979 bis 1981 bedeutet. Die Sowjetunion war mit 235 Millionen Tonnen führender Welterzeuger, aber als dieser Staat 1991 zerfiel, sank die Produktion in den ehemaligen Republiken. Im Jahr 1990 lag China an zweiter Position und die Vereinigten Staaten an dritter. Andere bedeutende Weizenerzeuger sind Indien, Kanada, Frankreich und Australien. Die führenden Weizen produzierenden Staaten der USA sind North Dakota, Kansas, Montana und Oklahoma. In Kanada konzentriert sich der Weizenanbau auf Saskatchewan, Alberta und die Provinz Manitoba.
Systematische Einordnung
Weizen bildet die Gattung Triticum aus der Familie Gramineae.

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