Begriffslexikon

Verflüssigung

Die durch Säure oder Enzyme bewirkte Umwandlung von Stärke in ein Maltodextrin, entweder
1) als Zwischensubstanz für die weitere Hydrolyse (beispielsweise zu Glukosesirup) oder
2) als Handelsprodukt.
Der Ausdruck „Verdünnung“ sollte nicht als Synonym in diesem Zusammenhang verwendet werden, da dieser sich nur auf die ursprüngliche Reduktion (= Verringerung) der Viskosität bezieht.

Verflüssigung2015-07-15T14:54:52+02:00

Verkleisterungstemperaturen

Verkleisterungstemperaturen oder Quellungswärme, damit bezeichnet man die Temperatur, bei der die Viskositätskurve des Brabender-Viskosimeters die Basislinie verläßt, da die Temperatur während des anfänglichen Wärmeprozesses ansteigt. Beim Verwenden dieses Ausdrucks ist Vorsicht angebracht, da auch andere Definitionen existieren.

Verkleisterungstemperaturen2015-07-15T14:57:00+02:00

Vernetzte Stärke

Stärke, die mit zweifach- oder mehrfunktionellen Reagenzien (= Nachweismitteln) vom Hersteller behandelt wurde; dabei wird eine kleine Anzahl der Polymerketten der Stärke durch den Anteil der vernetzenden Reagenzien chemisch gebunden.
Dieses Verfahren verhindert teilweise das Quellen bei der Gelatinisierung und bewirkt erhöhte Stabilität gegenüber Säuren, Hitze und Schubkraft (= Scherkraft). Es ist hierbei nur ein sehr geringes Maß an Vernetzung erforderlich; dieses Verfahren ist in der verarbeitenden Lebensmittelindustrie weit verbreitet (zur Herstellung von chemisch modifizierter Stärke).

Vernetzte Stärke2015-07-15T14:57:46+02:00

Verzuckerung

Damit bezeichnet man ein bei der Hydrolyse entstandenes Zwischenprodukt, z.B. Maltodextrin für Glukosesirup oder D-Glukose. Der Ausdruck bezeichnet die 2. Phase der Stärkehydrolyse (die 1. Phase nennt man Verflüssigung).

Verzuckerung2015-07-15T14:58:57+02:00

Viskosität

Bezeichnet den Widerstand von Flüssigkeiten gegenüber Schub-/bzw. Scherkraft, Schütteln oder Fließen; die Eigenschaft einer Flüssigkeit, der gegenseitigen Verschiebung zweier benachbarter Schichten einen Widerstand entgegen zu setzen.
Die standardisierte Einheit der dynamischen Viskosität ist die Poise (1 P).

Viskosität2015-07-15T15:00:10+02:00

Vitaler Weizengluten

Ein Produkt auf der Basis von wasserunlöslichem Protein aus Weizen, das in hydriertem Zustand elastische kohäsive Eigenschaften aufweist.
Hauptanwendungsbereich ist die Backwarenerzeugung (Mehl).

Vitaler Weizengluten2015-07-15T15:47:49+02:00