Quellvermögen

Wird eine wäßrige Stärkelösung über den Punkt der Gelbildungstemperatur erhitzt, quellen die Stärkekörner in einem unumkehrbaren Prozeß auf; wie hoch das Quellvermögen ist, hängt von der jeweiligen Stärkeart ab und weiters davon, ob eine chemische oder physikalische Veränderung stattgefunden hat. Das Quellvermögen ist ein Maß für das Wasseraufnahmevermögen der Stärke und wird folgendermaßen ausgedrückt: Gewicht der zentrifugierten gequollenen Partikel, geteilt durch das Gewicht der ursprünglich trockenen Stärke, die zur Herstellung der Paste verwendet wurde. Kartoffelstärke besitzt ein sehr hohes Quellvermögen während dieses bei Maisstärke aufgrund der Inhibitorwirkung durch Amylose-Lipid-Komplexe niedriger ist.