Begriffslexikon

Oligosaccharide

Relativ kleine geradlinige oder verzweigte Bruchstücke/Fragmente der ursprünglichen Stärkemoleküle, die sich nach der Behandlung von Stärke mit Säure, Enzymen usw. ergeben. Relativ niedriges Molekulargewicht. Von der Struktur her sind Oligosaccharide Anhydroglukose-Einheiten, die durch 1,4 und 1,4 Bindungen verbunden sind; sie enthalten zwischen 3 und ca. 10 Anhydroglukose-Reste, d.h. DP3 bis DP10.

Oligosaccharide2015-07-15T12:55:37+02:00

Organoleptische sensorische Eigenschaften

Die Eigenschaften, die man beim Verzehr eines Nahrungsmittels wahrnimmt. Dazu gehören Geschmack, Konsistenz, Struktur, Verhalten beim Kauen, Klebrigkeit usw. Die in der Lebensmittelindustrie verwendete Stärke sollte keinen Eigengeschmack haben. Die Vernetzung hat einen tiefgreifenden Effekt auf die Beschaffenheit einer Stärkepaste; vernetzte Stärke hat allg. eine niedrige Konsistenz, zieht auch keine Fäden. Die hervorstechende organoleptische Eigenschaft des Glukosesirups ist seine Süße.

Organoleptische sensorische Eigenschaften2015-07-15T12:56:44+02:00

Oxidierte Stärke

Stärke, die durch Oxidierungsmittel verändert wurde – in der Praxis ist dies Natriumchlorat. Die im Handel erhältliche oxidierte Stärke behält die ursprüngliche Form der Körner bei und ist in kaltem Wasser nicht löslich. Der Weißheitsgrad ist höher als bei nativer Stärke; als Paste erscheint sie klarer, besitzt bezüglich Lagerung eine niedrige, stabile Viskosität. Einige der Glukosidverbindungen bei oxidierter Stärke werden während der Oxidierung aufgebrochen und ein niedriger Anteil an Carboxyl- und Carbonylgruppen wird eingebracht. Der relative Anteil an Carbonyl- und Carboxylgruppen hängt von den Reaktionsbedingungen ab. Man nimmt an, daß die Carboxylgruppen für die wahrgenommene Viskositätsstabilität der Paste verantwortlich sind. Oxidierte Stärke wird in der Papierindustrie zunehmend ersetzt durch „chlorfreie“ Alternativen. Oxidierte Stärke bildet eine zähe, klare und zusammenhängende Schicht und schrumpft bzw. bricht weniger als unveränderte und säureverdünnte Stärke.

Oxidierte Stärke2015-07-15T12:57:32+02:00