Begriffslexikon

Lagerstabilität

Damit bezeichnet man die Beibehaltung der ursprünglichen Eigenschaften eines Produktes, wenn es für eine bestimmte Zeit unter wechselnden Bedingungen (Temperatur, relative Feuchtigkeit, Einfall von Sonnenlicht …) gelagert wird. Man muß dabei auch andere Faktoren (Lagerung bei niedrigen Temperaturen, pH-Wert, Geschmacksstabilität, Feuchtigkeits- oder Ölwanderung) bei der Zubereitung und nicht zuletzt Mikroorganismen und die Möglichkeit für Bakterienbefall bei längerer Lagerung unter ungünstigen Bedingungen in Betracht ziehen.

Lagerstabilität2015-07-15T12:00:15+02:00

Lipide

Obwohl Lipide (Öle) während der Naßvermahlung aus dem Mais entfernt werden, bleibt ein geringer Anteil (bis zu 1 %) von Restölen in der Stärke zurück, vorwiegend in der Form von freien Fettsäuren, die mit Amylose komplexe Verbindungen eingehen und Stärkepasten eine Trübung verleihen. Kartoffelstärke enthält einen sehr viel geringeren Anteil an Ölen als Maisstärke.

Lipide2015-07-15T12:03:35+02:00

Lysin

Eine essentielle Aminosäure (Formel NH2(CH2)4CH(NH2) COOH). Lysin kann man als wasserlösliche farblose Kristalle isolieren. Es gibt spezielle Getreideweichwasser mit vermindertem Lysingehalt.

Lysin2015-07-15T12:04:38+02:00