Begriffslexikon

Kaltkleber

Eine spezielle Art von Kaltkleber (zum Verkleben von Wellpappe verwendet), der eine Klebeverbindung zwischen angrenzenden Schichten ohne Wärmezufuhr bildet. Bei einigen Klebern ist jedoch Wärmezufuhr nötig, damit die Trägersubstanzen der Stärke verkleistern.

Kaltkleber2015-07-15T11:41:25+02:00

Kaltwasserlösliche Stärke

Damit bezeichnet man vorgelatinisierte, in kaltem Wasser quellfähige oder kaltwasserdispergierbare Stärke (weil der Anteil an wirklich löslicher Stärke in diesen Produkten niedrig ist). Diese Produkte quellen in kaltem Wasser zu einer kolloidalen Dispersion (= Feinverteilung). Ein hoher Grad an chemischer Veränderung (z.B. Verdünnung oder Verethern) bewirkt, dass ein Teil der Stärke löslich wird.

Kaltwasserlösliche Stärke2015-07-15T11:43:25+02:00

Kaltwasserlöslichkeit

Der Anteil an nativen oder modifizierter Stärke, der unter bestimmten Bedingungen in eine wässrige Lösung übergeht.

Kaltwasserlöslichkeit2015-07-15T11:42:27+02:00

Karamelcouleur

Karamel- bzw. Zuckercouleur erhält man, indem man Speisezucker alleine oder mit bewährten Chemikalien erhitzt. Karamel ist amorph, wasserlöslichund von brauner Farbe; verwendet wird es zur Färbung von Lebensmitteln und Getränken.

Karamelcouleur2015-07-15T11:36:56+02:00

Kariesanfälligkeit

Bestimmte Kohlenhydrate begünstigen die Bildung von Karies. Saccharose und reduzierender Zucker begünstigen Karies, während mehrwertige Alkohole diese Eigenschaft nicht besitzen; die Bakterien der Mundflora könnten mehrwertige Alkohole nicht vergären, daher werden keine Säuren gebildet, die den Zahnschmelz angreifen. Messungen haben ergeben, daß der pH-Wert im Mund nicht unter den kritischen Wert von 5,7 fällt, wenn Süßigkeiten auf Basis von mehrwertigen Alkoholen konsumiert werden.

Kariesanfälligkeit2015-07-15T11:39:18+02:00

Kartoffel

Kartoffel, auch Erdapfel, Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse mit essbarer, stärkereicher Knolle. Sie wird in den meisten Ländern der gemäßigten Klimazonen angebaut und ist dort eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Die Pflanze wächst eigentlich mehrjährig, wird im Anbau aber einjährig gezogen. Sie entwickelt sich aus der unterirdischen Sprossknolle, die mehrere so genannte schlafende Augen (siehe Knospen) besitzt. Aus diesen treiben die bis zu einen Meter langen, reich beblätterten Triebe, die dem Boden aufliegen oder aufrecht wachsen. Die Blätter sind gefiedert, die sternförmigen Blüten weiß oder violett gefärbt. Als Frucht bilden die Pflanzen eine vielsamige, etwa kirschgroße Beere. Alle oberirdischen Teile der Kartoffel – nicht jedoch die Knollen – enthalten das giftige Alkaloid Solanin, das für die gesamte Gattung charakteristisch ist.
Die Pflanze stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden, wo sie von den Indianern als Hauptnahrungsmittel angebaut wurde. Zu Beginn des 16. Jahrhunderts wurde die Kartoffel von spanischen Entdeckern nach Europa gebracht. Nachdem man sie zunächst als Zierpflanze hielt, verwendete man sie ab dem 17. Jahrhundert als Nahrungsmittel, zunächst jedoch nur für die adeligen Schichten. Insbesondere während und nach dem Dreißigjährigen Krieg wurde sie zum Grundnahrungsmittel für die breite Bevölkerung. Im frühen 18. Jahrhundert wurde die Kartoffel schließlich auch nach Nordamerika eingeführt.
Frisch geerntete Kartoffeln enthalten etwa 78 Prozent Wasser, 18 Prozent Stärke, 2,2 Prozent Protein, 1 Prozent Mineralstoffe, 0,1 Prozent Fett und mehrere Vitamine. Ungefähr 75 Prozent des Trockengewichts sind Kohlenhydrate. Kartoffeln dienen nicht nur der menschlichen Ernährung, sie sind auch ein wichtiges Viehfutter. Außerdem dienen sie als wichtige Stärkequelle für die Herstellung verschiedener Produkte, etwa von alkoholischen Getränken wie dem Wodka oder von Klebstoffen. Gewöhnlich vermehrt man Kartoffeln durch Pflanzung von Tochterknollen, die so genannten Saatkartoffeln, die zumindest ein Auge enthalten müssen. Man pflanzt Kartoffeln in Reihen, pro Saatkartoffel entwickelt sich eine Pflanze, die je nach Sorte 5 bis 60 neue Knollen trägt. Einige durch Züchtung verbesserte Sorten können dagegen schneller durch abgeschnittene Stecklinge vermehrt werden. Man unterscheidet die Sorten nach der Konsistenz der Knollen und der Reifezeit. So gibt es frühe und späte, fest kochende und mehlige Sorten, wobei je nach Region unterschiedliche Gruppen bevorzugt werden. Fruchtbare, sandige Lehmböden eignen sich am besten zum Anbau der leichten, mehligen Kartoffeln, die von Amerikanern und Briten bevorzugt werden; schwere, feuchte Böden sind dagegen besser für die fest kochenden Arten geeignet, die auf dem europäischen Kontinent beliebter sind. Verbreitete mitteleuropäische Zuchtsorten sind u. a. ‚Sieglinde‘, ‚Désirée‘, ‚Saskia‘, ‚Hansa‘, ‚Astrid‘ und ‚Quarta‘. Kartoffeln sollten in einem dunklen Raum bei 2 bis 4 °C gelagert werden. Die bedeutendste Kartoffelkrankheit ist die Kartoffel-Kraut- und Knollenfäule, die durch einen Pilz hervorgerufen wird. Sie bewirkt Fäulnis und Verfärbungen an Blättern, Stängeln und Knollen. Eine weitere Pilzart ruft den Kartoffelschorf hervor. Diese Krankheit ist weniger verheerend, erzeugt Verletzungen, die verschiedenen fäulnisverursachenden Bakterien das Eindringen erleichtern. Verschiedene Formen der durch Viren verursachten Mosaikkrankheit und Kräuselkrankheit können Blätter und Triebe befallen. Daneben gibt es noch zahlreiche weitere Krankheiten. Als gefährlichster Schädling ist der aus Nordamerika eingeschleppte Kartoffelkäfer zu nennen. Weitere Schadinsekten sind der Kartoffel-Blatthüpfer, der Kartoffel-Erdfloh, einige Blattlaus- und Blattfloharten sowie Nematoden zu nennen. Siehe auch Batate.
Kartoffeln gehören zur Familie Solanaceae und heißen botanisch Solanum tuberosum.

Kartoffel2015-07-15T11:45:18+02:00

Kartoffelstärke

Stärke gewonnen aus der Art Solanum tuberosum Linnaeus.
Industriell gewonnen mittels Naßvermahlung (bei Kartoffeln auch oft als „Reiben“ bezeichnet). Die Körner der Kartoffelstärke sind groß, mit einem Durchmesser von bis zu 100 µ. Diese Stärkeart besitzt eine niedrige Gelbildungstemperatur und reagiert empfindlich auf Laugen. Sie gehört zu den hochgradig quellenden Stärkearten mit einem ausgeprägten Viskositäts-Höchstwert. Kartoffelstärke enthält ungefähr 1 Phosphatestergruppe pro 200-400 Anhydroglukose-Einheiten, dies bedingt geringfügig anionaktive Eigenschaften. Pasten aus Kartoffelstärke sind widerstandsfähiger gegenüber Konsistenzerhöhung als solche aus Maisstärke. Kationische Kartoffelstärke wird bei Langholt (in Dänemark) für die Papierindustrie hergestellt. Für die Nahrungsmittelindustrie wurden einige vernetzte Stärkearten entwickelt.

Kartoffelstärke2015-07-15T11:46:38+02:00

Keim

Bezeichnet in der Stärkeindustrie den Keimling der Kornfrucht, aus dem Öl gewonnen wird.

Keim2015-07-15T11:47:30+02:00

Klarheit

Dieser Ausdruck bezeichnet den Reinheitsgrad bei Stärkepasten und Glukosesirup. Gemessen wird dieser Faktor durch Methoden, die auf Lichtdurchlässigkeit basieren.

Klarheit2015-07-15T11:48:24+02:00

Kohlenhydrat

Kohlenhydrate bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff; Zellulose, Stärke, Zucker und mehrwertige Alkohole sind typische Beispiele.

Kohlenhydrat2015-07-15T11:49:21+02:00