Begriffslexikon

Gebleichte Stärke

Darunter versteht man Stärke, die vom Hersteller mit einer niedrigen Konzentration von Oxidationsmitteln behandelt wurde, um den Weißheitsgrad zu verbessern, ohne dabei andere wichtige Eigenschaften – z.B. Viskosität – zu verändern.

Gebleichte Stärke2015-07-15T11:08:14+02:00

Gelatinieren

Bezeichnet die Zerstörung der molekularen Anordnung und das unumkehrbare Quellen der Stärkekörner bei der Herstellung einer Stärkepaste unter dem Einfluss von Hitze und/oder Chemikalien in einem wässrigen Medium. Während des Aufquellens wird Amylose aus den Stärkekörnern herausgelöst und zusammen mit Amylopektin hydratisiert. Die Viskosität steigt und erreicht den höchsten Wert, wenn die Stärkekörner bis zum Maximum hydratisiert werden und in engem Kontakt mit ihrer Umgebung sind. Die Körner zerfallen in Bruchstücke. Polymermoleküle und Aggregate (= Anhäufungen) werden in das umgebende wässrige Medium freigesetzt. Die Gelbildung ist ein mehrstufiger Prozess.

Gelatinieren2015-07-15T11:12:23+02:00

Gelbdextrin

Eine Dextrinart, die durch Röstung oder Brennen mit einer kleinen Menge an Säure hergestellt wird. Gelbdextrine sind bei hoher Temperatur und niedrigem pH-Wert umgewandelte Produkte.

Gelbdextrin2015-07-15T11:09:19+02:00

Gelee

Formbeständige, leicht deformierbare, an Flüssigkeit und Gasen reiche disperse Systeme (bildet sich, wenn gekochte Stärkenpaste bei Zimmertemperatur abgekühlt und gelagert wird).

Gelee2015-07-15T11:10:44+02:00

Gelfestigkeit

Bezeichnet die Resistenz gegenüber Deformation eines Stärkegels unter bestimmten Bedingungen. Man misst die Kraft, die benötigt wird, wenn ein genormter Messstab in ein Stärkegel getaucht wird oder man schätzt die Kraft ein, die benötigt wird, um einen genormten Messstab aus einem Stärkegel herauszuziehen.

Gelfestigkeit2015-07-15T11:13:08+02:00

Geschmack

Allgemein gesagt, muss der Geschmack der in der Lebensmittelindustrie verwendeten Stärke so neutral wie möglich sein; dies ist besonders wichtig bei Milchprodukten, z.B. Joghurt. Bei modifizierter Stärke kann ein Beigeschmack auftreten, was auf ungenügende Reinigung oder Verseifung der auf natürliche Weise vorkommenden Fettsäuren im Stärkekorn während der chemischen Veränderung zurückzuführen ist. Glukosesirup besitzt eine natürliche Süße, ein Beigeschmack sollte nicht vorhanden sein.

Geschmack2015-07-15T11:03:48+02:00

Glucose

Glucose, ein Zucker, der zu den Monosacchariden gehört und die chemische Summenformel C6H12O6 hat. Die Glucose kommt im Honig und im Saft vieler Früchte vor, so beispielsweise in den Weintrauben; daher wird sie auch Traubenzucker genannt. Glucose lässt sich durch Hydrolyse natürlicher Glycoside herstellen und ist z. B. im Blut enthalten (siehe Zuckerstoffwechsel). Glucose ist ein weißer, kristalliner Feststoff und schmeckt weniger süß als Rübenzucker. Bestrahlt man eine wässrige Glucoselösung mit polarisiertem Licht, so wird die Polarisationsebene des Lichtes nach rechts gedreht. Diese Eigenschaft gab der Glucose auch den Namen Dextrose (lateinisch dexter: rechts). Glucose kommt in drei verschiedenen Molekülstrukturen vor, die die Polarisationsebene des Lichtes unterschiedlich stark drehen (Optik: Polarisation des Lichtes). Eine besondere Eigenschaft, die man erstmals bei der Glucose beobachtete, ist die Mutarotation. Durch dieses Phänomen ändert sich im Lauf der Zeit der optische Drehwert (Drehung polarisierten Lichtes) einer wässrigen Glucoselösung. Diese Änderung hängt mit der Umwandlung der einen Molekülstruktur in die andere Struktur zusammen. In Lösung stellt sich nämlich zwischen den unterschiedlichen Glucosestrukturen (so genannte Anomere) ein Gleichgewicht ein. Mutarotation lässt sich auch bei anderen optisch aktiven Substanzen beobachten. Glucose entsteht bei der Hydrolyse vieler Kohlenhydrate, wie z. B. Saccharose, Maltose, Cellulose, Stärke und Glykogen. Die Gärung der Glucose mit Hilfe von Hefe erzeugt Ethylalkohol (auch Ethanol) und Kohlendioxid. Industriell produziert man sie durch Hydrolyse von Stärke unter Einwirkung verdünnter Säure oder (häufiger) von Enzymen. Glucose wird vor allem in der Nahrungsmittelindustrie zum Süßen verwendet (siehe Süßstoffe). Außerdem benötigt man sie beispielsweise zum Gerben, für Färbebäder und in der Medizin zum Behandeln von Wasserverlust und zur intravenösen Ernährung.

Glucose2015-07-15T11:18:40+02:00

Glucose/Dextrose

Ein Aldose-Zucker (= Einfachzucker) mit der Molekularformel C6H12O6. Auch als D-Glucose bezeichnet. Es existieren einige Anomere, z.B. a-D-Glukose, b-D-Glukose. Kommt in Früchten und im Blut vor. Hergestellt wird es folgendermaßen: Erst wird Stärke auf ein intermedianes Dextrose-Äquivalent verflüssigt, dann wird die Hydrolyse durch Verzuckerung mit Glukoamylase weitergeführt. Dextrose kann aus dextrosereichem Sirup hergestellt werden.

Glucose/Dextrose2015-07-15T11:16:31+02:00