Begriffslexikon

Fabrikkartoffel

Aus dieser Kartoffelsorte, die einen hohen Stärkegehalt aufweist, wird Kartoffelstärke gewonnen.

Fabrikkartoffel2015-07-15T10:29:07+02:00

Farbe

Auch als Weißheitsgrad (durch Lichtreflexion) bei Stärke und modifizierter Stärke bezeichnet. Bei Glukosesirup und Karamelprodukten in Lösung spricht man von Scheinfarbe (wird bestimmt durch die Transparenz).

Farbe2015-07-15T10:30:02+02:00

Farbstabilität

Farbveränderung eines Stoffes, wenn er unter bestimmten Bedingungen (Abhängig von Dauer, Temperatur…) gelagert wird.

Farbstabilität2015-07-15T10:30:52+02:00

Faser

Eine in der Stärkeindustrie verwendete Bezeichnung für das überwiegend zellulosehältige Material in Getreidehülsen.

Faser2015-07-15T10:31:40+02:00

Feinfasern

Feines Zellulosematerial, das in kleinen Mengen in Stärke und einigen Nebenprodukten enthalten ist.

Feinfasern2015-07-15T10:35:28+02:00

Fette

Obwohl Lipide (Öle) während der Naßvermahlung aus dem Mais entfernt werden, bleibt ein geringer Anteil (bis zu 1 %) von Restölen in der Stärke zurück, vorwiegend in der Form von freien Fettsäuren, die mit Amylose komplexe Verbindungen eingehen und Stärkepasten eine Trübung verleihen. Kartoffelstärke enthält einen sehr viel geringeren Anteil an Ölen als Maisstärke.

Fette2015-07-15T10:33:11+02:00

Feuchtigkeitsgehalt

Der Feuchtigkeitsgehalt, bei dem handelsübliche Stärke verkauft wird, hängt zusammen mit dem natürlichen Gleichgewichtsfeuchtigkeitsgehalt der jeweiligen Stärke.
Bei Maisstärke beträgt dieser 11-13 % während Kartoffelstärke 18-20 % Feuchtigkeit enthält. Auf spezielle Weise getrocknete Stärke für besondere Anforderungen sind erhältlich; diese weisen einen Feuchtigkeitsgehalt unter diesen Werten auf; sie müssen jedoch unter besonderen Bedingungen gelagert und verpackt werden, damit sie keine Feuchtigkeit aufnehmen. Glukosesirup zeichnet sich normalerweise eher durch Konzentration (z.B. 80 %) als durch Feuchtigkeitsgehalt aus.

Feuchtigkeitsgehalt2015-07-15T10:34:20+02:00

Fließfähigkeit

Darunter versteht man den freien Fluß eines Pulvers von einem Behälter oder Trichter. Zur Messung stehen verschiedene Methoden zur Verfügung. Bei der Bewertung der Meßergebnisse muß man jedoch vorsichtig sein und sie der jeweiligen Situation anpassen. Einige Verbindungen (z.B. Calciumtriphosphat) werden als Zusatzstoffe zur Verbesserung der Fließfähigkeit beigegeben; dabei ist Vorsicht angebracht, da diese Zusatzstoffe bereits in kleinsten Dosen wirken.

Fließfähigkeit2015-07-15T10:59:27+02:00

Fluidität

Darunter versteh man das Gegenteil von Viskosität. Unter der Fluidität versteht man das Volumen einer Stärkepaste (unter standardisierten Bedingungen hergestellt), das durch eine geeichte Auslassöffnung mit einer bestimmten Temperatur in einer bestimmten Zeitspanne fließt. Oxidierte Stärke, säureverdünnte Stärke und Dextrin werden mit verschiedener Rieselfähigkeit hergestellt. Als Alkali-Fluidität wird die Fluidität einer kalten alkalischen Lösung eines Stärkeprodukts bezeichnet. Das Scott-Verfahren ist ein spezieller Test für die Fluidität von Stärke und modifizierter Stärke. Zur Herstellung von Stärkepasten wird dabei eine dampfbeheizte Wanne verwendet bzw. zur Bestimmung der Fließfähigkeit ein Trichter.

Fluidität2015-07-15T10:57:30+02:00

Formpuder (in der Süßwarenherstellung)

Stärke mit kleinen Mengen Öl versetzt, das durch Sprühen aufgebracht wird. Diese Stärke besitzt absichtlich herbeigeführte geringe Fließeigenschaften und Abdrücke bleiben deshalb haften. Wird zur Konfektherstellung verwendet. Ursprünglich wurde weißes Mineralöl zur Herstellung dieser Stärke verwendet; Produkte auf Mineralölbasis sind noch immer erhältlich. Speziell in Großbritannien gab es Einwände dagegen, deshalb wurde Formpuder auf der Basis von Pflanzenöl entwickelt.

Formpuder (in der Süßwarenherstellung)2015-07-15T11:00:44+02:00