Begriffslexikon

Emulgatorstärke

Modifizierte Stärke besitzt sowohl hydrophile als auch hydrophobe Substituente, da sie emulsionsstabilisierende Eigenschaften aufweist. Ein Beispiel ist n-Octenyl-Succinat, das die hydrophile Carboxylgruppe und die hydrophobe C8 Alkenkette besitzt. Wird in der Nahrungsmittelindustrie verwendet (zur Haltbarmachung konzentrierter Getränkeemulsionen).

Emulgatorstärke2015-07-15T10:21:26+02:00

Endviskosität

Der Ausdruck bezieht sich auf den „End“-Viskositätswert der Kurve, die das Brabender-Viskosimeter anzeigt. Man versteht darunter die Viskosität einer vollständig gelierten Stärkedispersion, die auf eine spezifische Temperatur von 500° oder 300° Celsius abgekühlt wurde.

Endviskosität2015-07-15T10:22:25+02:00

Enzymatische fermentative Hydrolyse

Bezeichnet die Entpolymerisierung von Stärke unter der Einwirkung von Amylase. Wie der Abbau vor sich geht, ist unterschiedlich und hängt vom verwendeten Enzym ab (Alpha-Amylase, Beta-Amylase, Glukoamylase usw.). Der Vorteil von enzymatischen Reaktionen liegt darin, dass man beispielsweise hochspezifische Glukosezucker und Oligomere damit herstellen kann (= Polymere, deren Polymerisationsgrad niedrig ist); dieses Verfahren hat die Säurehydrolyse bei der Herstellung von Glukosesirup und anderen Stärke-Hydrolysaten weitgehend ersetzt.

Enzymatische fermentative Hydrolyse2015-07-15T10:25:40+02:00

Enzyme

Auch Fermente genannt, gehörten zu einer Gruppe von komplexen chemischen Substanzen, die von lebenden Organismen (z.B. Bakterien, Pilzen) gebildet werden und als sog. „Biokatalysatoren“ bezeichnet (d.h. sie lösen chemische Vorgänge aus bzw. beschleunigen sie) werden. Das Aufspalten der Glukosidbindungen der Stärke durch Amylase ist ein Beispiel dafür.

Enzyme2015-07-15T10:23:13+02:00

Enzymkonvertierte Stärke

Bezeichnet die durch Enzyme (= Fermente) verursachte Verdünnung von Stärkepasten, wie sie in der Papierindustrie (zur Reduzierung der Viskosität) verwendet wird.

Enzymkonvertierte Stärke2015-07-15T10:24:14+02:00

Erythrit

Ist ein Polyol mit der Formel C4H10O4, kommt nur in der Mesoform vor; ist der einfachste vierwertige Alkohol; kommt z.B. in der Natur in Meeresalgen, Pilzen, Melonen, Weintrauben, Birnen aber auch in fermentierten Nahrungsmitteln vor. Bei der industriellen Herstellung wird ein biotechnologisches Verfahren verwendet. Glukose (aus Stärke) wird durch eine osmophilische Hefe vergärt, daraus entsteht als Endprodukt Erythrit. Die Vorteile von Erythrit liegen in seinem niedrigen Kaloriengehalt und hoher Verträglichkeit ohne Nebenwirkungen. Es ist für Diabetiker geeignet und zahnschonend. Erythrit unterscheidet sich grundlegend von allen anderen Süßstoffen hinsichtlich Verwendung, Absorption, Gärung, Stoffwechsel und Ausscheidung im menschlichen Körper. Derzeit wird an der Zulassung dieses Süßstoffs in Europa gearbeitet (1999).

Erythrit2015-07-15T10:28:02+02:00