Eine Mischung unverzweigter Polysaccharide, in denen 60 – 6000 Glucosereste durch ähnliche Bindungen wie sie in der Maltose vorkommen, zu Ketten verschiedener Länge vereinigt sind. In diesen Ketten sind 100 bis 200 Glukosereste durch a-1,4 Bindungen verknüpft. Der Gehalt an Amylose und das Molekulargewicht sind je nach Stärketypus verschieden.