Einige chemische Substituente der Stärke weisen eine Alkalilabilität auf, d. h. sie können durch Behandlung mit Alkali leicht entfernt werden.
Estergruppen (wie Acetat und Adipat) reagieren sehr leicht auf Behandlung (= Hydrolyse) mit Alkali. Phosphatgruppen sind widerstandsfähiger, können jedoch auch unter günstigen Bedingungen hydrolisiert werden.