Wissenswertes über Stärkeverzuckerungsprodukte

Wissenswertes – Stärkeverzuckerung 2016-11-06T23:13:44+00:00
Stärke und Stärkederivate

Stärkeverzuckerungsprodukte werden durch die Spaltung von Stärke in ihre einzelnen Zuckerbausteine gewonnen. Stärke ist ein komplexes Kohlenhydrat (Polysaccharid/Vielfachzucker), bestehend aus einer großen Anzahl von verketteten Glukose-Molekülen (= Einfachzucker).

Stärkeverzuckerungsprodukte (z.B. Glukosesirup, getrockneter Glukosesirup, Maltodextrin, Dextrose, Maltose) werden aus Stärke durch Hydrolyse mit Säuren und/oder Enzymen gewonnen – durch enzymatische Isomerisierung der D-Glukose werden fruktosehaltige Glukosesirupe hergestellt.

Maltodextrine sind leicht wasserlöslich und retrogradieren nicht. Einsatz zur kalorischen Aufwertung von Diät- und Stärkungsmitteln oder als Trägerstoffe. Weiters verleihen sie Instantprodukten entsprechenden Körper ohne dabei verdickend zu wirken. Glukosesirup hat durch den höheren Verzuckerungsgrad eine höhere Süßkraft als Maltodextrin. Durch Isomerisierung entsteht Glukose-Fruktose-Sirup (Isoglukose), der aufgrund des hohen Fruktoseanteils eine Süßkraft hat, der an Haushaltszucker heranreicht und in Limonaden und Süßwaren verwendet wird.

Dextrose (Traubenzucker) ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) und wird durch Kristallisationsprozesse aus hochverzuckerten Glukosesirupen hergestellt.

Der aus stärkehaltigen Pflanzen (z. B. Mais, Kartoffel, Weizen) gewonnene Zucker wird Großteils zur Süßung von Limonaden, Speiseeis, Konfitüren, Süßwaren, etc. eingesetzt.