Stärke und Stärkederivate

Stärke ist nach Cellulose der bedeutendste organisch-chemische Rohstoff und wird vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln (aber auch Tapioka und Reis) gewonnen. Pflanzenteile, die Stärke beinhalten, werden zerkleinert und native Stärke durch Auswaschung der Zellen, Filtrierung, Zentrifugation und anschließender Trocknung gewonnen. Stärke steht in großen Mengen und hoher chemischer Reinheit zu günstigen Preisen zur Verfügung.

Neben der nativen Stärke gibt es die modifizierten Stärken, welche durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Die wesentlichen Eigenschaften bleiben nach der Modifikation erhalten. Modifizierte Stärken werden dann eingesetzt, wenn gegenüber natürlicher Stärke bessere Hitzestabilität, Säurestabilität, Scherstabilität sowie ein besseres Gefrier- und Auftauverhalten gefragt ist.

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe – wurden sie chemisch verändert, müssen sie als solche deklariert werden (E1400 – E1451). Ansonsten – bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation – gelten sie als Lebensmittelzutat ohne E-Nummer. Physikalisch modifizierte Stärken (thermisch behandelt, gekocht) sind den nativen Stärken gleichgestellt und werden als Instantstärke, kaltquellende Stärke, vorverkleisterte Stärke und Quellstärke bezeichnet.

Die wichtigste Eigenschaft von Stärke ist die Fähigkeit zur Verkleisterung. Wird ein Stärke-Wasser-Gemisch erhitzt, kann Stärke ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden. Die Stärke quillt dabei auf und verkleistert. Der so entstandene Stärkekleister besitzt je nach Ursprungsrohstoff (Kartoffel, Weizen, Mais, etc.) unterschiedliche Verdickungsvermögen.

Verkleisterte Stärke bildet neben geronnenem Klebereiweiß die Basis von Brot und Gebäck jeder Art. Bei kühlen Temperaturen bildet sich die zuvor verkleisterte Stärke langsam zurück. Dieser Effekt heißt Retrogradation. Dies ist auf die in der Stärke enthaltene Amylose zurückzuführen, die aufgrund ihrer chemischen Struktur Wasser nicht so gut fixieren kann wie Amylopektin. Retrogradation lässt sich am besten beim Altbacken-Werden von Brot beobachten.

Stärke steht in großen Mengen und hoher chemischer Reinheit zu günstigen Preisen zur Verfügung. Heute gibt es mehr als 600 verschiedene Stärkeprodukte für eine Vielzahl von Anwendungen.