Begriffslexikon

Abbau

Verkleinerung von Stärkemolekülen, normalerweise mittels chemischer oder enzymatischer Reagenzien bzw. hoher Schubkraft. Auch als Depolymerisation bezeichnet.

Acetylierte Stärke

Stärke, bei der einige OH-Gruppen mit Acetylgruppen verestert wurden, üblicherweise durch Behandlung mit Essigsäureanhydrid.

Acetylzahl

Maßzahl für den Acetylgruppengehalt von acetylierten Verbindungen; es ist die Anzahl der neg. KOH, die man zur Neutralisation der aus 1000 mg abgespaltenen Essigsäure braucht. Im Handel ist seit kurzem ein Test in Bausatz-Form erhältlich.

Acidität

Maß für den Säuerungsgehalt oder die Säurestärke einer Lösung, ausgedrückt durch die üblichen Konzentrationsmaße für die gelöste Säure bzw. durch den pH-Wert.

Alkalilabilität

Einige chemische Substituente der Stärke weisen eine Alkalilabilität auf, d. h. sie können durch Behandlung mit Alkali leicht entfernt werden.
Estergruppen (wie Acetat und Adipat) reagieren sehr leicht auf Behandlung (= Hydrolyse) mit Alkali. Phosphatgruppen sind widerstandsfähiger, können jedoch auch unter günstigen Bedingungen hydrolisiert werden.

Alpha-Amylase

Dies sind Endoenzyme (= Fermente), d. h. sie greifen mittelständige 1,4-Bindungen an, wobei zuerst Dextrine entstehen, die dann weiter hydrolysiert werden. Bakterielle Alpha-Amylase wird zur Stärke-Verflüssigung verwendet (im Vorlauf bzw. 1. Stadium der Herstellung von Glukosesirup und Dextrose); des weiteren wird es zur Herstellung von Maltodextrin verwendet.

Amorph

Als amorph bezeichnet man ein nicht-kristallines Material. Innerhalb von Stärkekörnern gibt es sowohl kristalline als auch amorphe Bereiche; letztere sind gekennzeichnet dadurch, daß hier die Atome an beliebigen, völlig regellosen Punkten steckengeblieben sind, ohne sich in Kristallgittern anzuordnen. In den kristallinen Zonen sind die linearen Bereiche der Moleküle, sowohl von Amylose als auch Amylopektin, in parallelen kristallförmigen Bündeln angeordnet.

Amylolyse

Teilweise oder vollständige Entpolymerisierung der Stärkepolymerisate Amylose und Amylopektin, normalerweise durch Verwendung von Säuren und Enzymen.

Amylose

Eine Mischung unverzweigter Polysaccharide, in denen 60 – 6000 Glucosereste durch ähnliche Bindungen wie sie in der Maltose vorkommen, zu Ketten verschiedener Länge vereinigt sind. In diesen Ketten sind 100 bis 200 Glukosereste durch a-1,4 Bindungen verknüpft. Der Gehalt an Amylose und das Molekulargewicht sind je nach Stärketypus verschieden.

Analyse

Darunter versteht man die Ermittlung der Einzelbestandteile von zusammengesetzten Stoffen; mit analytischen Methoden ist es möglich, zahlreiche physikalische und chemische Eigenschaften von Stärke, Glukosesirup und deren Derivaten zu bestimmen.