Wissenswertes über Gelier- und Verdickungsmittel (Hydrokolloide)

Wissenswertes – Geliermittel, Verdickungsmittel, Hydrokolloide 2017-11-10T10:39:36+00:00
Stärke und Stärkederivate

Hydrokolloide finden häufig Anwendung in der Lebensmittelindustrie, um die Qualitätsmerkmale und Texturen verschiedenster Nahrungsmittel zu verbessern. Hauptsächlich dienen sie als Verdickungs- und Gelierungsmittel. Hydrokolloide bestehen im Allgemeinen aus langkettigen Polymeren (Polysacchariden, Proteinen) und können beim Dispergieren in Wasser viskose Dispersionen und Gele bilden.

Wegen dieser verdickenden, gelierenden und stabilisierenden Fähigkeit kommen Hydrokolloide als Zusatzstoffe in Lebensmitteln zum Einsatz. Man kann mit ihnen die Rheologie und Textur vieler Nahrungsmittel gezielt modifizieren und die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern, speziell um das Mundgefühl zu optimieren.

Zu den typischen Hydrokolloiden, die sich als Verdickungsmittel eignen, gehören Xanthan (E415) und Johannisbrotkernmehl (E410). Unter die typischen Gelierungsmittel fallen Pektin (E440) und Carrageen (E407). Funktionelle Systeme oder Texturierungssysteme sind Mischungen aus Hydrokolloiden, Stärken und Emulgatoren.

Eine besondere Bedeutung kommt den Alginaten zu, die als Emulgator, Gelier-, Überzugs- oder Verdickungsmittel eingesetzt werden. In der EU sind Alginsäure sowie deren Natrium-, Kalium-, Ammonium- und Calciumsalze als Lebensmittelzusatzstoff mit den Nummern E400 bis 405 für alle für Zusatzstoffe zugelassenen Produkte – auch für „Bio“-Produkte – zugelassen.

Als Verdickungsmittel fügt man Hydrokolloide beispielsweise Suppen, Saucen, Salatdressings oder Getränken bei. Als Gelierungsmittel setzt man sie Marmeladen, Gelees, Fruchtgummis oder zuckerfreien und kalorienarmen Lebensmitteln zu.